Comfort winterstoof met quinoa, aubergine, paprika, cherrytomaten en kaneel

Een herfst- en winterstoof is een typisch voorbeeld van ‘comfort food’: dat extra goed smaakt als het buiten donker en nat is. Deze stoof is heerlijk met vlees, maar vegetarisch smaakt het er niet minder om. De quinoa en linzen zorgen ervoor dat je genoeg eiwitten binnenkrijgt, dus een ideale avondmaaltijd voor of na je training.

Voor 2 personen:
– 1 aubergine
– 300 gram cherrytomaten
– 1 gele paprika
– 1 sjalot
– 1 blik tomatenblokjes
– 200 ml water
– 50 gram quinoa
– 1 tl komijn
– 1 tl nootmuskaat
– 1 tl kaneel
– 2 el verse munt
– olijfolie, peper en zout

Snijd de sjalotten, aubergine en paprika in grove stukken, en snijd de cherrytomaten door de helft. Verhit de olie in een hapjespan en bak de aubergine 4 minuten op hoog vuur. Bak de stukken sjalot dan 2 minuten mee. Voeg kaneel, nootmuskaat, komijn, de tomatenblokjes en het water toe. Breng op smaak met peper en zout en laat 20 minuten stoven. Bereid ondertussen de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Proef de stoof en breng indien nodig verder op smaak met peper en zout. Serveer met verse munt.